I dolci delle feste napoletane: struffoli, roccocò, pastiera e le storie (vere e leggendarie) che si portano dietro

Succede ogni anno nello stesso modo. Una mattina di fine novembre il bancone della pasticceria sotto casa cambia faccia: spariscono le paste di tutti i giorni e compaiono i vassoi di roccocò duri come sassi, i mustaccioli lucidi di glassa scura, i susamielli a forma di S, i raffiuoli bianchi. Poco dopo arrivano gli struffoli, montati a ciambella sotto una pioggia di confettini colorati. Chi è cresciuto a Napoli li dà per scontati come la luce di dicembre; chi arriva da fuori chiede: ma da quanto tempo si fanno? La risposta onesta è doppia. Per alcuni di questi dolci abbiamo carte, ricettari e perfino una fiaba del Seicento che li nomina. Per altri abbiamo soprattutto storie di conventi e di sirene, belle da raccontare ma senza un documento dietro. Proviamo a separare le une dalle altre, senza togliere niente al piacere del racconto.

La festa della Gatta Cenerentola

Il primo invito a tavola è letterario. Nella Gatta Cenerentola di Giambattista Basile, una delle fiabe di Lo cunto de li cunti uscito a Napoli tra il 1634 e il 1636, il re cerca la ragazza che ha perso la scarpa e organizza un banchetto per tutte le donne del regno. Basile descrive l'abbondanza con una domanda: «Da dove vennero tante pastiere e casatielle?». È una delle prime volte che pastiera e casatiello compaiono per iscritto, e già come cibo da grande festa. Di Basile e del suo libro di fiabe abbiamo parlato in Giambattista Basile e Lo cunto de li cunti: qui basta sapere che quattro secoli fa, a Napoli, dire pastiera significava già dire festa.

Struffoli: palline greche o palline spagnole?

Sull'origine degli struffoli circolano due racconti. Il più diffuso, riportato anche nella scheda dei prodotti tradizionali della Regione Campania, li fa arrivare con i Greci che fondarono la città e lega il nome al greco strongylos, «rotondo». Un'altra ipotesi, riportata da Wikipedia, guarda alla Spagna e a dolci di pasta fritta e miele molto simili. Entrambe sono ipotesi: non esiste un documento antico che porti gli struffoli da Cuma o da Siviglia fino al centro storico.

Un documento vero però c'è, ed è più vicino di quanto si pensi. Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino, pubblica nel 1837 la sua Cucina teorico-pratica, con un'appendice in napoletano dedicata ai pranzi di casa. Nell'edizione del 1847 che abbiamo consultato, il menu della Vigilia di Natale, dopo broccoli, vermicelli con le alici, anguille e capitone, si chiude proprio con gli struffoli. Nella parte in italiano Cavalcanti spiega anche come condirli: miele, zucchero, mandorle tostate, cedro candito, scorza d'arancia tritata e alla fine «una doppia polverata» di zucchero e cannella. Dei confettini colorati, i diavulilli di oggi, non c'è traccia.

Mustaccioli: il mosto di Catone e i baffi dei signori

Il mustacciolo ha un antenato con il certificato di nascita. Nel II secolo avanti Cristo Catone, nel suo trattato sull'agricoltura, dà la ricetta dei mustacei: farina bagnata con il mosto, anice, cumino, strutto, formaggio e un po' di corteccia di alloro grattata, il tutto cotto su foglie di alloro. Il nome latino mustaceus viene da lì, dal mosto. La Regione Campania, nella sua scheda, racconta invece un'altra etimologia popolare: i mustaccioli si chiamerebbero così perché la loro forma a rombo ricorda i mustacchi, i baffi folti dei signori di una volta. Sono due spiegazioni diverse, e quella con le carte in regola è la prima.

A Napoli il mustacciolo era così comune da diventare un ingrediente. Nello Scalco alla moderna di Antonio Latini, stampato a Napoli nel 1694, la «polvere di mostaccioli» compare in più ricette come oggi useremmo il pangrattato dolce. E Cavalcanti, un secolo e mezzo dopo, per dire come tagliare la pasta scrive «a mostaccioletti», segno che quella forma era familiare a chiunque cucinasse. La glassa di cioccolato che oggi li riveste è invece molto più recente.

Roccocò e susamielli: due biscotti e una data sospetta

Del roccocò si legge spesso che fu inventato nel 1320 dalle monache del Real Convento della Maddalena. È una data che rimbalza da un sito all'altro, ma non siamo riusciti a trovare il documento da cui verrebbe, e c'è un dettaglio che fa sorridere: il nome si fa derivare dal francese rocaille, la decorazione a conchiglia e a roccia da cui viene anche lo stile rococò, che è settecentesco. La scheda della Regione Campania parla più semplicemente di «roccia artificiale», per la durezza e l'aspetto quasi marmoreo dato dalle mandorle. Il roccocò si spezza, si inzuppa nel vino liquoroso e accompagna le feste fin dall'Immacolata.

I susamielli, secondo la tradizione, all'inizio si chiamavano sesamielli perché erano coperti di sesamo; oggi sono biscotti di farina, miele e mandorle a forma di S. Wikipedia ricorda anche una variante ellittica, le sapienze, legata alle clarisse di un convento di Santa Maria della Sapienza. E c'è un regalo della lingua che la scheda regionale registra: nel parlare popolare un susamiello è anche una persona pesante e noiosa, dura da mandare giù come il biscotto.

Raffiuoli: il raviolo che divenne dolce

Il raffiuolo è il più gentile della famiglia: pan di spagna a forma ovale, un velo di marmellata di albicocche, una glassa bianca. Il nome, spiega la Regione Campania, è l'adattamento campano del raviolo, di cui riprende forma e nome. La storia più raccontata vuole che a inventarlo siano state nel Settecento le benedettine di San Gregorio Armeno, ispirate dai ravioli salati. È una tradizione: nessuna delle fonti che la riportano cita un documento del monastero. Ma il nome di quel convento torna così spesso, nella storia dei dolci napoletani, che vale la pena di andarci di persona.

Pastiera: la sirena, le mogli dei pescatori e la regina che non rideva

Sulla pastiera le leggende sono almeno tre, e tutte belle. La più famosa, raccontata anche dalla Regione Campania nella scheda ufficiale del dolce, vuole che la sirena Partenope, che ogni primavera emergeva dal golfo per cantare, ricevesse dagli abitanti sette doni: farina, ricotta, uova, grano cotto nel latte, acqua di fiori d'arancio, spezie e zucchero. Lei li depose ai piedi degli dèi, che li mescolarono e ne fecero la prima pastiera. Una seconda versione, riportata dalle riviste di gastronomia, mette al posto della sirena le mogli dei pescatori, che lasciano gli stessi ingredienti sulla spiaggia come offerta al mare e la mattina dopo trovano il dolce già fatto. La terza è di corte: un re Borbone, Ferdinando II, avrebbe fatto sorridere con una fetta di pastiera la moglie, famosa per non ridere mai. Le versioni non sono d'accordo nemmeno sulla regina, che per alcuni è Maria Teresa d'Austria, sposata nel 1837, e per altri la prima moglie, Maria Cristina di Savoia. Sono leggende, e come tali vanno godute. Il mito della sirena lo trovate raccontato per intero nella leggenda di Partenope.

Le carte, intanto, dicono altro. Dopo Basile, la ricetta scritta che si cita di solito come più antica è quella di Antonio Latini, di fine Seicento, che noi non siamo riusciti a ritrovare nel volume consultato. Quella di Cavalcanti invece c'è, ed è sorprendente: nel pranzo di Pasqua, l'ultimo piatto è la pastiera, con grano bianco, ricotta, zucchero, zucca e cedro canditi, una ventina di tuorli e cannella, coperta da una «cancellata» di strisce di pasta. E va servita calda, raccomanda il duca. Quanto al convento: la Regione attribuisce la versione moderna alle monache di San Gregorio Armeno, che ne avrebbero preparate in gran numero per le famiglie nobili. È la tradizione più accreditata, ma anche chi la riporta ammette che manca un documento preciso.

Casatiello: il formaggio nel nome

Il casatiello porta il cacio nel nome: caso, in napoletano, è il formaggio. Lo abbiamo già incontrato da Basile, accanto alla pastiera. La lettura simbolica che si sente spesso, con le uova intere come segno di vita nuova e le strisce di pasta incrociate sopra di loro come la croce, è un'interpretazione devota della tradizione pasquale, non una regola scritta da qualcuno. Più curioso è un dettaglio di metà Ottocento: in Usi e costumi di Napoli e contorni, la raccolta curata da Francesco de Bourcard, una venditrice ambulante a novembre vende casatielli, e una nota spiega che sono «piccoli pani fatti di granone con dell'uva passa». Le parole, come i dolci, cambiano strada facendo.

Dove ritrovare oggi questa storia a Napoli

Il primo indirizzo è la chiesa di San Gregorio Armeno, con il suo chiostro: il monastero delle benedettine a cui la tradizione attribuisce la pastiera e i raffiuoli. Da lì, in pochi passi, si arriva alla Basilica di Santa Chiara e al Museo dell'Opera, un altro grande monastero femminile della città, per capire come vivevano le comunità che impastavano dolci per i nobili.

Per assaggiare, restate tra le pasticcerie che trovate sul sito e chiedete al banco quando arrivano i dolci natalizi: in via dei Tribunali, la strada che incrocia San Gregorio Armeno, c'è Mazz; verso il mare il Gran Caffè Gambrinus in via Chiaia; a Chiaia la Pasticceria Moccia in via San Pasquale e Scaturchio in piazza Amedeo; vicino alla stazione, per chi parte, le sfogliatelle di Attanasio. Il calendario delle feste è in cosa fare a Napoli a dicembre. E dopo il pranzo, con il vassoio degli struffoli in mezzo al tavolo, c'è solo una cosa da fare: tirare fuori la tombola.