Un disco di pasta, un po' di ricotta e ciccioli dentro, chiuso a mezzaluna e buttato nell'olio bollente. Esce gonfio, dorato, che scotta le dita. Costa poco, si mangia camminando e riempie. Sembra street food e basta: in realtà è il piatto che racconta il periodo peggiore della storia di questa città.
La pizza fritta nasce dalla necessità. Nel dopoguerra, con i forni a legna distrutti dai bombardamenti o senza combustibile, e con ingredienti scarsi, friggere era l'unica strada: serve solo una padella, dell'olio e pochissimo condimento.
Napoli fu la città italiana più bombardata durante la Seconda guerra mondiale. La cucina di quegli anni — e la pizza fritta ne è l'esempio più chiaro — è cucina di sopravvivenza diventata poi tradizione.
La preparavano e la vendevano soprattutto donne, dai bassi affacciati sulla strada, direttamente dalla soglia di casa. Era un'attività a bassissimo investimento, gestibile in proprio, che permetteva di guadagnare qualcosa senza uscire dal quartiere.
La figura della pizzaiola che frigge sull'uscio è documentata in fotografie e cronache del secondo dopoguerra, ed è stata resa celebre dal cinema.
Esisteva una formula di credito informale: si mangiava oggi e si pagava fra otto giorni. Chi vendeva concedeva fiducia; chi comprava tornava a saldare.
È il meccanismo raccontato nell'episodio «Pizze a credito» di «L'oro di Napoli», il film di Vittorio De Sica del 1954 con Sophia Loren. Il credito senza garanzie, in un quartiere dove tutti si conoscono, funzionava perché non restituire significava non poterci più tornare.
La versione classica ha ricotta, ciccioli di maiale, provola, pepe e talvolta pomodoro. Esiste anche la versione più semplice, solo pomodoro e basilico.
Da non confondere con la montanara, che è un disco di pasta fritto e poi condito sopra: la pizza fritta è chiusa, la montanara è aperta.
Da cibo di necessità è diventata un prodotto ricercato. Alcune pizzerie napoletane di livello alto la propongono in versioni raffinate, e diverse friggitorie storiche del centro la fanno ancora esattamente come sessant'anni fa.
Le zone dove cercarla sono i Quartieri Spagnoli, la Pignasecca, il centro storico intorno ai decumani e il Rione Sanità.
In piedi, subito, con il tovagliolo. Scotta molto più di quanto sembri: il primo morso va dato con prudenza.
Costa poco — è uno dei pasti più economici che si possano fare in città — e sazia molto. Se pranzi con una pizza fritta, la cena la sposti.
