La pizza napoletana non è una ricetta: è un metodo, con parametri piuttosto rigidi. Dal 2017 l'arte del pizzaiuolo napoletano è iscritta nella lista del patrimonio culturale immateriale dell'UNESCO — riconoscimento che riguarda proprio il gesto e la tecnica, non il prodotto.
Sapere cosa distingue quel metodo serve a una cosa concreta: capire in dieci secondi, guardando il piatto, se la pizzeria in cui sei seduto lavora bene.
Il cornicione deve essere alto, gonfio e alveolato — cioè pieno di bolle d'aria irregolari quando lo spezzi. Un cornicione compatto e uniforme indica un impasto poco maturato.
Le macchie scure, chiamate «leopardatura», sono il segno del forno a legna a temperatura molto alta: la pizza napoletana cuoce in 60-90 secondi a circa 450-485 °C. Devono essere presenti ma non diffuse ovunque: se la pizza è nera in modo uniforme, è bruciata, non leopardata.
Il centro è morbido, non croccante. Questo spiazza molti visitatori: la pizza napoletana al centro è umida e si piega. Non è un difetto ed è la ragione per cui i napoletani spesso la mangiano piegata «a libretto», con coltello e forchetta o con le mani.
La marinara — pomodoro, aglio, origano, olio, niente mozzarella — è la più antica e la più severa: senza formaggio a coprire, un impasto mediocre non ha dove nascondersi. È il modo migliore per giudicare una pizzeria nuova.
La margherita — pomodoro, mozzarella (fiordilatte o bufala), basilico — è associata per tradizione all'omaggio alla regina Margherita di Savoia nel 1889, con i colori della bandiera italiana. La storia è probabilmente in parte leggendaria, ma il nome è rimasto.
Poi ci sono la ripieno fritta, la montanara (fritta e poi condita) e la pizza a portafoglio, la versione piccola piegata in quattro da mangiare camminando.
Le pizzerie storiche del centro hanno spesso attese lunghe, soprattutto la sera e nel fine settimana. Alcune indicazioni pratiche che funzionano:
Andare a pranzo invece che a cena: la stessa pizza, spesso senza attesa. Andare presto, verso le 19, prima dell'orario napoletano (che comincia dopo le 20:30). Guardare chi è in fila: se sono soprattutto napoletani, il posto è buono a prescindere dalla fama.
E soprattutto: allontanarsi di due o trecento metri dalle vie più battute. La qualità media delle pizzerie di quartiere a Napoli è altissima, e in una città con centinaia di forni non ha molto senso passare un'ora in coda quando a due strade si mangia altrettanto bene.
Una margherita in una pizzeria napoletana normale costa cifre molto contenute — è storicamente un piatto popolare, e lo è rimasto. Se in centro ti trovi davanti a un prezzo molto più alto della media, di norma stai pagando la posizione, non l'impasto.
Ordinare pizze molto farcite. La pizza napoletana ha un impasto morbido pensato per pochi ingredienti: sovraccaricarla la rende semplicemente molliccia. Se una pizzeria propone farciture elaborate ma la marinara è mediocre, hai già la risposta.
