A Napoli il caffè non è una bevanda, è una unità di misura del tempo sociale. Si prende in piedi, si beve in trenta secondi, e attorno a quei trenta secondi ruota una quantità sorprendente di regole non scritte.
Impararle non è pedanteria: è il modo più rapido per smettere di sembrare di passaggio.
L'espresso napoletano è più corto, più denso e più scuro di quello del resto d'Italia, con una crema compatta di colore nocciola. La tazzina viene servita calda, spesso scaldata con l'acqua della macchina, e la temperatura di servizio è generalmente più alta.
Di norma arriva già zuccherato, o accompagnato da un bicchierino d'acqua da bere prima — mai dopo: l'acqua serve a pulire la bocca in modo che il caffè si senta pienamente.
Si paga alla cassa e si porta lo scontrino al banco: è la sequenza standard, anche se in molti locali di quartiere si paga alla fine. Al banco costa meno che al tavolo: è una differenza legittima e prevista, non una fregatura.
Le formule utili: «normale» (zuccherato), «amaro» (senza zucchero), «corretto» (con una goccia di liquore), «lungo», «ristretto», «in vetro» (nel bicchierino, dove alcuni sostengono che il sapore cambi), «schiumato» con una punta di latte montato.
È la tradizione napoletana più conosciuta all'estero: si pagano due caffè e se ne beve uno, lasciando l'altro «sospeso» per chi entrerà dopo e non potrà permetterselo. Nata nei quartieri popolari come gesto di solidarietà anonima, è stata poi ripresa e istituzionalizzata da diverse iniziative in tutta Italia.
Non tutti i bar la praticano attivamente, ma chiedere se il locale accetta un sospeso è del tutto normale e viene sempre compreso.
Il prezzo dell'espresso al banco a Napoli è tradizionalmente inferiore alla media nazionale, ed è un fatto culturale prima che economico: il caffè è considerato un bene di accesso universale, e alzarne il prezzo è storicamente una mossa impopolare. Nei locali storici del centro e nelle zone più turistiche, ovviamente, i prezzi salgono.
Il Gran Caffè Gambrinus, aperto nel 1860 accanto a piazza del Plebiscito, è il più celebre: sale ottocentesche, stucchi, e una storia che passa per D'Annunzio, Oscar Wilde e la vita politica cittadina. Sedersi ai tavoli costa sensibilmente di più che stare al banco, ma per una volta ha senso.
Attorno a via Toledo e nella Galleria Umberto I si trovano altri locali storici, tutti con la stessa logica: banco veloce e popolare da un lato, sala d'epoca dall'altro.
Ordinare un cappuccino dopo pranzo o dopo cena. Nessuno ti dirà nulla, ma è il segnale più immediato che non sei del posto: qui il latte è considerato roba da colazione. Dopo un pasto si prende l'espresso — e, se serve, un amaro.
