Guardalo lavorare per dieci minuti e capisci perché è un mestiere e non una mansione. Non pesa niente, non misura niente, non guarda l'orologio. Tocca l'impasto e sa da quanto tempo è lì. Apre il disco con tre movimenti delle mani, lo carica, lo infila nel forno, lo gira una volta e lo tira fuori dopo settanta secondi. Sempre uguale, quattrocento volte a sera.
Nel 2017 l'UNESCO ha iscritto «l'arte del pizzaiuolo napoletano» nella lista rappresentativa del patrimonio culturale immateriale dell'umanità.
Il dettaglio importante è che il riconoscimento non riguarda la pizza come prodotto, ma la pratica: il saper fare, il modo in cui si trasmette, il ruolo sociale di chi lo esercita.
È una distinzione precisa. L'UNESCO non tutela una ricetta: tutela un mestiere che rischia di sparire nella forma in cui è stato trasmesso.
Gestisce una fermentazione. L'impasto è una cosa viva che cambia con la temperatura, l'umidità e le ore: due giornate diverse richiedono due gestioni diverse degli stessi ingredienti.
Stende a mano. Il disco si apre spingendo l'aria verso il bordo, che diventa il cornicione. Il mattarello è vietato dal disciplinare della verace: schiaccerebbe le bolle.
Legge il forno. Un forno a legna non ha un termostato: ha zone più calde e più fredde, e cambia durante la serata. Il pizzaiolo sa dove mettere la pizza in ogni momento.
Una pizza napoletana verace cuoce in sessanta o novanta secondi a temperature attorno ai 450 gradi. In quel minuto e mezzo si decide tutto, e non c'è modo di correggere.
È il motivo per cui il mestiere si impara solo accanto a qualcuno: nessun libro ti insegna a capire in un secondo che quella pizza va girata adesso.
Storicamente per contatto: si entrava in pizzeria a tredici o quattordici anni, si cominciava a pulire e si finiva al forno dopo anni.
Oggi esistono anche scuole e corsi, e il mestiere ha assunto uno status che non aveva: il pizzaiolo napoletano è diventato una figura professionale ricercata e ben pagata all'estero. È un rovesciamento notevole per un lavoro che per un secolo è stato considerato umile.
L'Associazione Verace Pizza Napoletana e altri organismi hanno codificato regole su ingredienti, impasto, diametro, cottura e cornicione. Servono a proteggere il nome da usi impropri.
Come tutte le codificazioni, generano anche discussioni: c'è chi le considera una garanzia e chi una gabbia. A Napoli, prevedibilmente, se ne parla molto.
In qualsiasi pizzeria seria del centro storico o dei Quartieri Spagnoli il forno è a vista. Mettiti dove lo vedi e guardalo per cinque minuti prima di ordinare: è la parte gratuita della serata.
