02b — Pizzerie
Via dei Tribunali è, per consenso quasi unanime, la strada che più di ogni altra al mondo può fregiarsi del titolo di «via della pizza», e in questo tratto di decumano centrale Sorbillo occupa una posizione di riferimento assoluto. Gino Sorbillo appartiene a una delle famiglie storiche della pizza napoletana — il padre e gli zii avevano già pizzerie proprie — ma è stato lui, a partire dagli anni Duemila, a trasformare l'attività di famiglia in un fenomeno mediatico e commerciale di scala nazionale, diventando probabilmente il pizzaiolo napoletano più conosciuto al grande pubblico italiano.
La fila fuori dal locale, spesso lunga decine di metri anche nei giorni feriali, è diventata essa stessa parte dell'identità del posto: un rituale che i visitatori affrontano consapevolmente, sapendo di dover mettere in conto anche un'ora di attesa nei periodi di maggiore affluenza. Sorbillo stesso ha sempre difeso questa scelta, rifiutando sistemi di prenotazione che snaturerebbero, a suo dire, l'esperienza democratica e popolare della pizzeria napoletana tradizionale, dove tutti attendono allo stesso modo indipendentemente da chi siano.
Il menu propone un ampio ventaglio di pizze che spaziano dai grandi classici della tradizione — margherita, marinara — a proposte più elaborate con ingredienti selezionati e abbinamenti creativi, mantenendo sempre come base un impasto a lunga lievitazione lavorato secondo i canoni della tradizione napoletana più rigorosa: cornicione alto e alveolato, base sottile, cottura rapida ad altissima temperatura in forno a legna.
Il successo di Sorbillo ha portato all'apertura di diverse sedi, non solo a Napoli ma anche in altre città italiane, un'espansione che ha inevitabilmente acceso dibattiti tra i puristi della pizza napoletana su cosa significhi mantenere l'autenticità di un prodotto così legato al territorio quando si moltiplicano i punti vendita. La sede storica di via dei Tribunali resta comunque il riferimento simbolico e sostanziale del marchio, il luogo dove l'esperienza è più vicina alle radici artigianali dell'attività.
Gino Sorbillo è anche una figura pubblica attiva nella promozione della pizza napoletana come patrimonio culturale, avendo sostenuto attivamente il percorso che ha portato l'arte del pizzaiuolo napoletano a essere riconosciuta dall'UNESCO come patrimonio culturale immateriale dell'umanità nel 2017 — un riconoscimento che valorizza l'intera tradizione, non solo i singoli locali più famosi.
Per chi visita il centro storico, una tappa da Sorbillo rappresenta quasi un rito di passaggio turistico-gastronomico: non necessariamente la pizza «definitiva» in senso assoluto — un dibattito su cui i napoletani stessi si dividono con passione tra decine di locali storici diversi — ma sicuramente un'esperienza che racconta bene cosa significhi oggi la pizza napoletana come fenomeno culturale e popolare insieme.
Chi non vuole affrontare la fila può anche provare a presentarsi nelle prime ore di apertura, quando l'afflusso è generalmente più contenuto rispetto alle ore centrali del pranzo e della cena: un piccolo accorgimento pratico che molti frequentatori abituali della zona conoscono bene e che permette di godersi l'esperienza con tempi più rilassati.