Entri, dici «un caffè» senza guardare nessuno, e prima ancora che tu abbia finito la parola il barista ha già girato la leva. Arriva una tazzina piccola, spessa, calda da scottare, con due dita scarse di liquido nero e una crema compatta sopra. La bevi in piedi, in tre sorsi, in meno di dieci secondi. Poi paghi e esci. Sembra fretta. È esattamente il contrario: è un rito così collaudato che non ha più bisogno di tempo.
È piccola e di ceramica spessa, e viene scaldata prima. Non è vezzo: la ceramica spessa trattiene il calore, la tazzina calda impedisce che il caffè si raffreddi nei pochi secondi tra la macchina e le labbra.
Un caffè servito in una tazzina fredda a Napoli è considerato un errore, e viene fatto notare.
Il caffè napoletano è ristretto: meno acqua, tempo di estrazione breve, risultato più denso e più intenso di un espresso standard del nord Italia.
Le miscele tradizionali napoletane hanno una percentuale importante di Robusta, che dà corpo, crema persistente e un amaro più deciso rispetto all'Arabica pura.
In molti bar il caffè arriva già zuccherato, salvo indicazione contraria: si dice «amaro» se lo si vuole senza. Non è arroganza del barista, è un'abitudine consolidata.
Alcuni preparano il «cazzillo»: una piccola quantità di zucchero montata con le prime gocce di caffè fino a formare una crema chiara, che viene poi messa sul fondo della tazzina. Il caffè ci cade sopra e si mescola da solo.
La caffettiera napoletana — la cuccumella — è quella che si capovolge. Si mette l'acqua nella caldaia, il caffè nel filtro, si scalda, e quando esce il vapore si rovescia tutto: l'acqua scende per gravità attraverso la polvere.
Curiosamente, non è un'invenzione napoletana: il modello fu brevettato in Francia all'inizio dell'Ottocento. Napoli però lo adottò, lo perfezionò e ne fece una cosa propria al punto che oggi porta il suo nome ovunque.
Il risultato è diverso dalla moka: più delicato, meno amaro, con meno pressione. In casa qualcuno la usa ancora, ed è un gesto che richiede pazienza — quindi si fa la domenica.
Ovunque, ma con qualche indirizzo che vale la deviazione: il Gran Caffè Gambrinus su piazza Trieste e Trento, aperto dal 1860 e frequentato da Matilde Serao e Gabriele D'Annunzio; le torrefazioni storiche del centro; e qualsiasi bar di quartiere dove al bancone ci sono tre persone in piedi che parlano tutte insieme.
Il prezzo al banco resta uno dei più bassi d'Italia. Al tavolo si paga di più: è normale, ed è scritto.
Se qualcuno al bancone ti offre il caffè, si accetta. Rifiutare per non disturbare viene letto come scortesia, non come discrezione. E il giro dopo, tocca a te.
