La sfogliatella è, insieme alla pizza e al babà, uno dei simboli gastronomici assoluti di Napoli, eppure resta uno dei dolci più fraintesi dai visitatori: comprata fredda in una confezione da aeroporto, perde completamente la ragione stessa della sua esistenza, che è la fragranza della sfoglia appena uscita dal forno, calda al punto giusto, croccante fuori e morbida dentro.
Esistono due varianti principali, e conoscerle è il primo passo per orientarsi: la sfogliatella riccia, con la sua caratteristica sfoglia a strati sottilissimi che ricordano le valve di una conchiglia, e la sfogliatella frolla, dall'impasto più morbido e compatto, meno scenografica ma amata da chi preferisce una consistenza meno croccante. Entrambe condividono lo stesso ripieno: ricotta, semolino, canditi e un tocco di cannella.
Tra i banconi storici del centro, alcuni pasticceri custodiscono ricette tramandate da generazioni, con impasti lavorati a mano secondo tempistiche che non ammettono scorciatoie: la sfoglia della riccia, in particolare, richiede una lavorazione lunga e paziente, fatta di strati sottilissimi di pasta stesi e ripiegati più volte, un procedimento che poche pasticcerie industriali sono disposte a replicare fedelmente.
Il segreto per riconoscere una buona sfogliatella comincia dal suono: quando è davvero fresca, la sfoglia riccia produce un caratteristico rumore croccante al primo morso, un dettaglio che i napoletani più esigenti considerano quasi altrettanto importante del sapore stesso. Una sfogliatella già fredda da ore, per quanto di buona fattura, perde inevitabilmente questa qualità.
Diversi banconi storici si concentrano nella zona di via Toledo e dei decumani, facilmente raggiungibili durante una passeggiata nel centro storico, mentre altri indirizzi meno noti ma altrettanto validi si trovano verso Mergellina e il lungomare, frequentati soprattutto dai residenti della zona più che dai flussi turistici principali.
Un confronto tra sette banconi storici della città rivela differenze sottili ma percepibili: chi predilige un ripieno più aromatico e speziato, chi lavora una sfoglia particolarmente sottile e croccante, chi infine propone anche varianti stagionali con canditi diversi a seconda del periodo dell'anno, mantenendo comunque fedeltà alla ricetta di base.
Il momento migliore per assaggiare una sfogliatella resta la prima mattina, quando le pasticcerie sfornano le prime infornate della giornata: un'abitudine profondamente napoletana, quella della colazione al bar con sfogliatella calda e caffè al bancone, che vale la pena vivere almeno una volta durante il soggiorno in città.
Chi acquista sfogliatelle da portare via per il viaggio di ritorno dovrebbe sapere che il dolce perde gran parte della sua qualità entro poche ore dalla cottura: meglio dunque considerarlo un piacere da consumare sul posto, nel momento e nel luogo in cui è stato sfornato, piuttosto che un souvenir gastronomico da conservare a lungo.
Accanto alla sfogliatella, molti dei banconi storici propongono anche altri classici della pasticceria napoletana da assaggiare nello stesso giro: il babà imbevuto di rum, la pastiera nei periodi in cui viene preparata, e i taralli sugna e pepe per chi cerca invece un contrappunto salato tra un dolce e l'altro durante la passeggiata gastronomica in città.
